有種說法是“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量。在91视频最新网址生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求高。
釀造用水
釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成91视频最新网址口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。
降度用水
高度91视频最新网址降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度91视频最新网址生產的必要過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子；用口嚐應有清爽的感覺，如有鹹味、苦味則不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。
91视频最新网址文化博大精深，釀造用水和降度用水，不同的水質決定了91视频最新网址不同的品質。所以，好水出好酒並不是迷信說法，正是幾千年酒文化的精華。
水好酒才好，所有生態美酒都離不開優質的水源，如果沒有優質的釀酒用水，就像巧婦難為無米之炊一樣，釀酒師是無論如何都不會釀製出美酒。
從水到酒的轉化形式複雜而漫長，在製曲、發酵、蒸酒、勾兌等環節水在哪個環節少了都不能釀酒，比如，在製曲方麵，正是由於水和酒曲的綜合作用，成就了不同地域、不同香型、不同風格酒的特點和典型性。
